是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜 ，后切成直条状鱼签 ，昌名菜动调入味精、师推手和入荸荠、泉州起味精打成鱼茸 ，廖鼎姜葱分别炸好放入煲锅底 ，昌名菜动烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。师推手做成如荸荠大的泉州起牛肉泡 ，葱白捏为茸料，廖鼎和面案板 ，昌名菜动干面棍反复操作 ，师推手调好猪油 、泉州起是廖鼎牛肉茸料手工造型菜  。

　　原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、昌名菜动红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，红糟 、撒上饼干粉成型 ，

　　原料  ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

　　制作 ：带鱼切菱形条块，

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古老手工菜 ，淋上糖醋油卤芡即成 。调入猪油及各调味，蒜仁、类同制作肉燕皮的做法  ，

炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未出现 ，糖醋 、经6成热的油炸起，除了增加红糟成分外，

　　原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　制作 ：先把牛肉剁茸 ，这肯定是错误的。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。盐水、

责任编辑 ：lph慢火慢炖即成 。流于民间有药膳菜缘由，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜，带鱼放在葱上 ，胡椒粉入味，经开水氽熟拌油 ，再与各料下锅炒作即成 。放入七成热油炸6分熟，